06 Sep鶏肉の白ワインビネガー煮:Poulet au vineigre

poulet au vinaigre

フランスのリヨン地方の家庭料理だが、ソースには生クリームやトマトペーストを加えたり、色々なバラエティーがあるようだ。初めて作る料理だったので、何も加えないで、シンプルに作ってみることにした。しかし、シンプルなゆえに、お酢のクオリティーがかなり味を左右するように思えた。一般に日本で売られているお酢はかなり強いので、少しお酢の量を減らし気味にしてみた。

本来なら、全ての鶏肉を一度に焼くことができ、そのまま蓋をして煮込むことが出来るような、大きめのフライパンがあるとこの料理には丁度よいのだが、残念ながら小さなフライパンしかもっていないので、鶏肉を焼くときは二度にわけてやき、煮込むときは別の煮込むようの鍋に移し変えた。大きめの鍋が使えるのなら、鶏肉どうしが重ならないようにして、鶏肉の皮の面を上向きにして並べ、煮汁が皮にかからないようにしたほうが、鶏肉が煮崩れないで形よく仕上がるはずだ。

——–材料——–

  • 骨付きもも肉 4~5本
  • 塩 適宜
  • 胡椒 適宜
  • バター (大匙5~6杯)
  • 玉ねぎ(中) 2個
  • 長葱(あればリーク)1本
  • セロリ 2本
  • 人参 3個
  • 白ワインビネガー 80ml
  • 白ワイン 120 ~200ml

——–作り方——–

  1. 鶏肉に塩、胡椒をふり10分程度おいておく。

  2. フライパンをよく熱してバター大匙2杯を溶かす。鶏肉を皮面を下にして表面に焦げ目をつける。さらに裏返して両面を軽く焼く。

  3. 玉ねぎ、長葱、セロリーはみじん切りにする。人参は大きめの乱切りにする。

  4. 鶏肉が焼けたら鍋から取り出す。同じ鍋で3.のみじん切りにした野菜をしんなりするまで炒める。

  5. 煮込み用の鍋に、焼いた鶏肉、炒めた野菜を入れる。さらにビネガーと白ワインを加え、(白ワインの量は軽く鶏肉にかぶる程度)弱火で鶏肉が軟らかくなるまで蓋をして1時間程度煮る。鍋が小さくて鶏肉を重ねて煮る場合、途中で上下の鶏の位置を変えて、満遍なくソースが浸み込むにする。

  6. 鶏肉を鍋から取り出す。残りのソースと野菜を10分程度、蓋をとって煮詰める。

  7. 人参を取り出す。残りの野菜とソースをミキサーにかけてペースト状にする。

  8. 7.のペーストを鍋に戻す。バターを大匙3を加えて弱火で煮る。最後に塩と胡椒で味を調える。

 

chickens

鶏肉の両面を焦げ目がつくように焼いた後、取り出しておく。

onions and celery

鶏肉と焼いた後の鍋で、刻んだ野菜類をしんなりするまで炒める。

chicken and vegetables

煮込み用の鍋に、鶏肉と炒めた野菜、大きめに切った人参、白ワインとビネガーを加える。

vegetables with gravy

鶏肉が軟らかくなったら取り出し、残った野菜とグレービーでソースを作る。

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